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<舌尖上的科學> 
不鏽鋼餐具 錳含量≠錳溶出

近來食品安全成為各方關注議題，為提供更多食品安全相關資訊，於隔周三刊載「舌尖上的科學」以服務讀者。

不鏽鋼餐具不易破損，深受家長喜愛，日前消費者團體指稱市售不鏽鋼餐盒錳含量超標，還有業者以價位較低的二○○系不鏽鋼混充三○四系，並質疑這類不合格的鏽鋼餐可能溶出過量錳。但錳真的有害健康嗎？

不鏽鋼是為了克服鐵易鏽蝕，添加鉻、鎳等混合而成的合金，其中鉻含量必須超過百分之十點五才能稱為不鏽鋼，添加鉻的作用是讓鐵的表面生成一層很薄的氧化鉻，防止腐蝕性氣體或液體滲透，達到抗腐蝕的效果。

不鏽鋼的種類繁多，依鐵、鉻、鎳、錳、鉬等元素比例不同，約分成一百八十多種，抗腐蝕、機械性也各有不同。

依經濟部標準檢驗局訂定的中華民國國家標準ＣＮＳ分類，不鏽鋼分為二○○系列、三○○系列及四○○系列等。二○○系不鏽鋼含錳量在百分之五點五到十；三○四系不鏽鋼含錳量必須在百分之二以下，不鏽鋼的錳含量不等於錳的溶出量。

早期國內不鏽鋼食品容器具所使用的材料多屬三○○與四○○系列，最常見的鋼材為三○四、三一六、四○三、四一○與四三○等編號鋼材，近幾年來開發出以錳取代鎳的二○○系列不鏽鋼，例如編號為二○二與二○五之鋼材。

大同大學材料工程系教授許正勳說，二○○系列鋼材主要是因鎳價格貴，因此以兩分子的錳取代一分子的鎳，由於二○○系列穩定性較低，抗酸防鏽效果不如三○○系列，多用於不與食物接觸的廚具或工業用途上。

二○一二年時，食品藥物管理署曾用百分之四醋酸做過不鏽鋼食器錳溶出測試，靜置卅分鐘（在攝氏六十度環境下），結果發現，民眾現在最有疑慮的二○○系列錳溶出量均低，最高僅為4.39ppm（mg/kg），換算下來喝一碗兩百克湯品約是攝取到0.88mg錳，遠低於一碗糙米飯（八十克）所攝取的錳不鏽鋼餐具3.77mg。

衛生福利部食品藥物管理署食品組餐飲衛生科科長鄭維智說，不鏽鋼是耐熱的惰性合金，是相對安全的餐具材質。

他強調，業者以二○○系低價鋼混充高價鋼，是業者違反誠信原則，標示不實是價差問題，並不造成食品安全問題。

中國醫藥大學附設醫院毒物科主任洪東榮也建議使用不鏽鋼餐具時，避免盛裝酸性物質，若有嚴重刮蝕就不要再用，消費者也要避免選購沒有標示、標示不清，或來路不明的商品。

國家環境毒物研究中心建議，選購不鏽鋼食品容器時，以三○四系材質為優先。

餐具導致錳中毒？尚無案例

台中榮總毒物科主任胡松原說，錳是人體必需的微量元素，過少或過多都影響健康，臨床上錳中毒大都是職場上工人吸入、接觸案例，還沒有因使用餐具求診個案，建議家長正確使用餐具，不必過度恐慌。

胡松原說，不鏽鋼餐具的正確用法，包括避免裝盛酸性食品、不要用強鹼洗滌、避免刮傷表面，鏽蝕無法去除就不要用，使用前宜用開水沖過一遍。

衛生福利部食品藥物管理署說，人體一旦缺乏錳，會引起骨質疏鬆及生長遲緩等症狀，但錳過多，可能會引發神經、肝、腎病變，例如工廠工人長期接觸含錳化物，引起慢性錳中毒。

胡松原指出，若家長擔心孩子健康狀況，可以到設有毒物科的醫院求教毒物專科醫師，並視情況安排必要的血液及尿液檢查。

網路測試法 無助判讀又危險

不少家長擔心買到含低價鋼材的不鏽鋼餐具，對於網路流傳以磁鐵或電解液通電等測試法躍躍欲試。但專家表示，這兩種測試法都不準確，其中通電測試很危險，建議別嘗試。

網路上流傳，以磁鐵吸附與否可區別三○○系列與二○○系列不鏽鋼。但大同大學材料工程系教授許正勳說，二○○系列、三○○系列的不鏽鋼，多為無磁性或弱磁性。

許正勳指出，反而是含錳百分之一以下的四○○系不鏽鋼具有磁性，或不鏽鋼經加工後產生結構上改變也有些微的改變，因此以磁鐵判別並不科學、結果也不盡然正確。

自然科學老師施政宏說，網路以電解液（硫酸稀釋液）測試不鏽鋼錳溶出，是運用氧化還原理論，讓錳離子溶出與硫酸結合，形成紫紅色硫酸錳化合物，運用強酸與電解的目的是加速錳溶出。

施政宏在實驗室測試時發現，通電十秒後，硫酸稀釋液就像煮沸般開始噴濺，反應相當強烈，若操作順序、使用量拿捏不對，易發生爆炸、噴濺，相當危險，且測試反而會破壞合金的金屬穩定度，釋放更多有害物質。

許正勳說，重點是不鏽鋼材質中的錳含量不等於錳的溶出量，二○○系列含錳百分之五點五到十，三○四系列含錳百分之二以下，兩者都含有錳，且一般家庭不會拿不鏽鋼碗裝硫酸，極端使用方式檢測沒判讀能力，測試結果不具意義。